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Avete mai bevuto vino? Probabilmente sì, magari a tavola accompagnando i vostri pasti con un bicchiere di tanto in tanto. Ma perché limitarsi a bere, quando possiamo godere degli infiniti odori, sapori e aromi che il vino può dare nel momento in cui attraversa vista, naso e bocca. È come andare in vacanza e passare tutto il tempo in camera senza godere di tutte le bellezze del posto (e per le quali abbiamo già pagato...). Dobbiamo scegliere e servire il vino nel modo migliore e provare a cercare quelle sensazioni che il vino ha, trovare il nostro preferito, quello che ci da più piacere, quello che esalta al meglio i sapori dei nostri piatti, smettiamo di essere la fotocopia di qualcun'altro, cerchiamo il nostro vino quello che piace a noi, non quello che il nostro vicino/amico ci ha consigliato, saremo poi noi a consigliare i nostri vini preferiti agli altri. Ecco allora come si fa?
La scelta del vino
Quando ci si trova di fronte agli scaffali dei vini molto spesso si va incontro a un fenomeno che vede l'acquirente teso a fissare le decine e decine di bottiglie con in testa il nulla più assoluto. Almeno all'inizio è bene conoscere delle semplici regole generali che possono aiutarci nella scelta migliore. È bene far ricadere la scelta sempre su vini con sigle tipo DOC, DOCG, DOP, IGP questo significa che la produzione del vino, dalla coltivazione dell'uva all'imbottigliamento è controllata da un disciplinare che le aziende vinicole devono seguire scrupolosamente, una serie di regole stringenti contro le imitazioni scadenti e per mantenere un livello minimo di qualità associato alla sigla stessa.
Passiamo ora agli abbinamenti con i piatti. Le regole generali di abbinamento possono essere queste:
- piatti consistenti e ben strutturati, vini corposi (Barolo, Brunello, Amarone, Tintilia)
- piatti leggeri, vini leggeri (Lambrusco, Nebbiolo)
- primi piatti bianchi e zuppe di verdure, vini bianchi secchi (Chardonnay, Grechetto)
- primi piatti rossi, vini rossi leggeri (Lambrusco, Gamay)
- carni bianche, vini bianchi e rossi leggeri (Chardonnay, Passerina, Cerasuolo)
- carni rosse e selvaggina, vini rossi corposi (Barbera, Montepulciano, Merlot, Cabernet, Sassicaia)
- pesce, vini bianchi (Pinot Grigio, Verdicchio, Falanghina, Sangiovese)
- formaggi freschi, vini bianchi secchi (Pinot Grigio, Chardonnay)
- formaggi stagionati, vini rossi (Barolo, Brunello, Amarone, Chianti)
-dessert, vini dolci (Moscato, Passito, Vin Santo)
Come al solito quando si parla di degustazione le scelte sono soggettive quindi gli abbinamenti proposti sono solo consigli generali che possono variare in funzione del gusto personale ma che offrono un ottimo punto di partenza per la scelta giusta.
Servire il vino
La prima cosa da tenere a mente è la temperatura. La risposta più ricorrente che si sente in merito è che il vino va servito a temperatura ambiente. Niente di più sbagliato. Ogni vino ha una sua temperatura di servizio che ne esalta al meglio tutte le caratteristiche organolettiche, vediamo quali:
- vini bianchi leggeri, temperatura di servizio di 8° - 10°C
- vini bianchi strutturati, temperatura di servizio di 10° - 12°C
- vini rosati, temperatura di servizio di 12° - 14°C
- vini rossi leggeri, temperatura di servizio di 14° - 16°C
- vini rossi strutturati, temperatura di servizio di 16° - 18°C
Per un controllo costante della temperatura del vino e quindi per gustare al meglio di tutti i suoi sapori è consigliabile usare (in mancanza di un decanter) un cesto portaghiaccio, dove poter sistemare la bottiglia e un termometro da vino in modo tale da evitare che il vino riscaldi troppo sulla tavola.
Finalmente si stappa! Stappare una bottiglia (soprattutto se di fronte a parenti, amici o colleghi) è un'operazione delicata che vede l'utilizzo degli strumenti giusti che semplificano l'operazione. Possiamo utilizzare un cavatappi con o senza coltellino l'importante è che sia di buona qualità e appositamente per vino, i materiali devono essere robusti per consentire una facile apertura, la vite (o verme) di buona fattura per evitare di sbriciolare il tappo e la leva ben solida e di forma adatta per evitare piegamenti e torsioni che andrebbero a rovinare il tappo o a portarci a movimenti involontari con eventuale rottura della bottiglia... quindi come sempre la scelta degli strumenti giusti è fondamentale per portare a compimento un dovere con estrema semplicità e naturalezza.
La prima cosa da fare è rimuovere la capsula facendo un'incisione sulla baga, la nervatura sul collo della bottiglia utilizzando il coltellino del cavatappi o semplicemente la punta della vite a spirale.
Una volta rimossa la capsula possiamo procedere ad avvitare la spirale, d'ora in avanti aiutiamoci poggiando la bottiglia su un piano ben stabile e teniamola ben ferma con una mano, puntiamo il cavatappi al centro del tappo e avvitiamo fermandoci all'ultimo giro di spirale, con l'aiuto della leva sfiliamo lentamente il tappo dalla sua sede tenendo la bottiglia ben salda. La prima cosa da fare è annusare il vino dal collo della bottiglia che non è un gesto per fare i "fichi" ma serve ad assicurarci che il vino si sia conservato in buono stato, se il vino sa di tappo ovvero ha un odore di marcio, muffa, cartone bagnato oppure in alcuni casi odore di aceto purtroppo il vino non può essere bevuto o utilizzato in cucina. Tutto questo a causa di muffe o fughi che possono proliferare nel tappo della bottiglia. Viceversa se il tappo odora di vino allora procedete pure!
La fase successiva vede la decantazione e l'ossigenazione del vino. L'ossigenazione porta a contatto il vino con l'ossigeno in modo tale che le molecole leghino con esso e il vino rilasci al meglio tutti i suoi aromi e profumi. La decantazione invece serve a eliminare eventuali sedimenti e impurità presenti nel vino. Uno strumento fondamentale per questa operazione è il decanter. Non tutti i vini necessitano di questa operazione, vanno decantati principalmente i rossi.
Prima di tutto bisogna “avvinare” il decanter, versiamo quindi una piccolissima quantità di vino nel decanter e facciamo roteare, questo serve a rimuovere impurità e odori presenti nel decanter che potrebbero rovinare il vino e procediamo poi a versare il contenuto della bottiglia, è consigliabile in questo caso utilizzare un imbuto con o senza filtro, l'imbuto da decanter senza filtro ci aiuta a distribuire meglio il vino quando lo versiamo e quindi ad aumentare notevolmente l'ossigenazione, l'imbuto da decanter con filtro ci aiuta a bloccare i sedimenti più grandi. Se un vino necessita di decantazione, questa non può essere fatta attraverso il collo della bottiglia in quanto lo spazio a disposizione e veramente troppo ridotto per ottenere risultati apprezzabili.
Con il nostro termometro adesso controlliamo la temperatura e se corretta procediamo a versare nei bicchieri o meglio, nei calici. I calici sono di forme e materiali differenti a seconda dell'utilizzo che ne dobbiamo fare. Per i materiali è consigliabile sempre il cristallo grazie al quale abbiamo una migliore trasparenza e uno spessore inferiore per apprezzarne al meglio il colore, ad ogni modo con calici in vetro o cristallo non abbiamo alterazioni organolettiche del vino. Per le forme invece dipende ovviamente dal tipo di vino. Le dimensioni cui bisogna far riferimento poi sono principalmente due, la bocca e la pancia del calice.
La bocca serve a moderare la fuoriuscita dei profumi del vino al naso ed è più o meno ampia a seconda dell'intensità del vino, la pancia invece più o meno grande ci consente di apprezzare al meglio tutte le sfumature di colore a seconda dell'intensità del colore del vino.
- vino bianco leggero, bocca media e pancia media in quanto è possibile apprezzare tutte le sfumature di colore anche in un volume modesto
- vino bianco corposo, bocca ampia e pancia ampia, che permette di apprezzare al meglio i colori e i profumi più intensi
- vino rosso corposo, bocca media e pancia ampia di forma allungata, in questo caso il calice è di dimensioni importanti che ci consentono una facile roteazione e quindi ossigenazione del vino nonché di apprezzare maglio i colori decisi e i profumi più marcati
- vino rosso leggero, bocca ampia e pancia ampia di forma rotondeggiante, questo ci consente di apprezzare i colori abbastanza limpidi e i profumi delicati
- vini passiti da dessert, bocca media e pancia ampia di forma ridotta in quanto l'elevato contenuto di zuccheri e l'elevata gradazione alcolica suggeriscono di gustarne piccole quantità.
Finalmente il nostro vino arriva nei nostri calici, un ultimo consiglio, riempiamo i calici fino a un terzo della loro capienza massima, non vanno riempiti fino all'orlo in quanto il vino una volta nel bicchiere tende a cambiare di temperatura velocemente, quindi è preferibile gustarne poco alla volta e meglio. Adesso non ci resta che osservare, annusare e gustare, e buon appetito!